Las guarniciones
Los grandes cocineros siempre han promulgado que los manjares entran, en primer lugar, por los ojos, y después por el paladar. Uno contempla el maravilloso espectáculo, e inmediatamente percibe cómo sus glándulas comienzan a emanar saliva.
Debido a que los alimentos entran primero por los ojos, es importante que exhiban una buena presentación y un mejor acompañamiento. La guarnición juega un papel clave a la hora de conseguir que un plato no sólo parezca sabroso, sino que también lo sea.
Le ofrecemos las recetas de algunas guarniciones para carne y pescado que le ayudarán a hacer un plato simple un bocado delicioso.
Ideal para: Guarnición de carnes o aves.
Ingredientes:
500 gramos de patatas, 25 gramos de mantequilla, 3 cucharadas de mermelada de arándanos, 1 huevo, 50 gramos de pan rallado, aceite para freír, sal y pimienta negra molida.
Elaboración:
Se echan las patatas troceadas en agua hirviendo y se dejan cocer hasta que estén blandas. A continuación, se pasan por el chino y se obtiene un puré, al que se añade la mantequilla y se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien y se forma una bola que se dejará enfriar durante una hora. Pasado este tiempo se hacen las bolas –un poco más pequeñas que una pelota de tenis–. Una vez terminadas, se practican los agujeros introduciendo un dedo en la masa, y con el mango de una cucharilla se introduce la mermelada. En un huevo batido se impregnan las bolas, que después se rebozan en pan rallado. Se fríen en una sartén o freidora con abundante aceite –deben de dorarse por todos los lados, pero con cuidado de que no se quemen-. Servir calientes.
Ideal para: Solomillo asado, cordero o platos similares.
Ingredientes:
500 gramos de tomates, 500 gramos de carne picada, aceite para hornear y pan rallado.
Elaboración:
Escoger frutos muy pequeños, redondos, de tamaño parecido, de un encarnado vivo y no excesivamente maduro. Se limpian y se les corta un redondel por la parte del rabo; se vacían con el mango de una cuchara; se pelan, dejándolos en carne viva, y se rellenan con picadillo –lo ideal es que sea duxelles–. El relleno ha de sobresalir. Se vierte aceite en una tartera hasta medio centímetro de altura. Se colocan los tomates y se espolvorean con pan rallado; se rocían con unas gotas de aceite fino y veinte minutos antes de servir se introducen en el horno, que ha de estar muy fuerte. Se levantan con mucho cuidado con una paleta y se colocan alrededor del manjar.
Ideal para: Muy adecuada para una carne al jugo, filetes de ternera, huevos fritos, mollejas de ternera...
Ingredientes (8 personas):
Un kilo de guisantes, 6 cebollitas, 6 zanahorias pequeñas, 100 gramos de tocino magro, 25 gramos de manteca de cerdo, 2 decilitros de agua, una rama de perejil y sal.
Elaboración:
En una cacerola se pone la manteca, el tocino cortado a cuadraditos, las zanahorias raspadas y torneadas en forma de dientes de ajo grandes y las cebolletas mondadas; se rehoga a fuego moderado, hasta que todo haya tomado color (aproximadamente durante media hora). A continuación, se añade la harina, se mueve la cacerola para que corra por todo y se deja cocer durante dos minutos. Luego se agrega al agua, se remueve y cuando rompa el hervor se echan los guisantes desgranados y una rama de perejil. Se tapa y se cuece a fuego muy lento durante unos 45 minutos. Una vez finalizada la cocción, se sazona con sal y una pizca de azúcar y se emplea después de quitado el perejil.
Ideal para: Carnes, huevos y pescados.
Ingredientes:
20 zanahorias pequeñitas, un decilitro de caldo, un pellizco de azúcar y sal.
Elaboración:
Las zanahorias se raspan, se recortan, se lavan, se secan perfectamente y se ponen en una cacerolilla sobre el fuego, agregándoles el caldo, la sal y el azúcar. Se cuecen tapadas y a fuego vivo durante unos quince minutos (deben de cocerse bien, hasta que se consuma todo el líquido).
Ingredientes:
200 gramos de mantequilla, 1 cuchara sopera de perejil picado, 1 cuchara sopera de cebollino picado, 1 cuchara sopera de perifollo picado, media cuchara sopera de estragón fresco, 1 diente de ajo hecho puré, 1 cuchara sopera de chalotas picadas muy finas, el zumo de un limón, sal y pimienta negra recién picada.
Elaboración:
Ablandar un poco la mantequilla. Disolver la sal en el zumo de limón y agregar el puré de ajo. Añadir las hierbas al mismo tiempo que se mezcla todo. Por ultimo, añadir la pimienta y la chalota picada. Meterlo en la nevera unos 15 minutos. Después, se estira encima de la mesa papel film (glad o similar), se pone la mantequilla en un extremo y se enrolla como si se hiciera un rulo. Cuando esté enrollado, hay que tomar las puntas y retorcerlas sobre ellas mismas. Tiene que quedar como si fuera un caramelo (tipo palote). Si se hace bien, se podrán cortar luego rodajas de esa mantequilla una vez que se haya enfriado. Es ideal para poner encima de las carnes a la parrilla o langosta a la plancha, también sirve para los pescados consistentes, como el rodaballo, el lenguado...
Además de como sabroso acompañante, las guarniciones también sirven para decorar los platos. Por ejemplo, con un buen par de limones se pueden crear dos preciosas cestas.
Cestitas de limón
El procedimiento es el siguiente: Se escogen limones de piel brillante y se frotan con un paño humedecido. Se cortan y se abrillantan pintándolos con aceite de oliva.
Para darles la forma de cesta hay que empezar cortando horizontalmente la mitad del limón, teniendo en cuenta que no deben cortarse las partes que corresponden al asa, y que estarán una frente a otra. Se corta para formar las asas hasta llegar al otro corte horizontal. Una vez conseguida esta forma se retira la pulpa que quede entre medias de las asas. Conviene cortar al limón una pequeña lámina en la base para que pueda sostenerse.
Sin duda, estos limones son el aderezo ideal para una guarnición como las naranjas de gelatina.
Naranjas de gelatina
Los ingredientes son 3 naranjas grandes, dos limones grandes, una gelatina de naranja y otra de limón. Se hornean las naranjas a potencia máxima en el microondas. Se cortan por la mitad y se les saca el zumo sobre un cazo. Hay que procurar no dañar la piel.
Siguiendo las instrucciones del prospecto de la gelatina, se completa el zumo de naranja con algo de agua. De la misma forma se prepara la gelatina de limón. Se dejan enfriar ambas gelatinas, y se rellenan primero las cáscaras de naranja con fondo de gelatina de limón, que se dejará cuajar al frío. Luego se terminarán de llenar con la gelatina de naranja y se volverán a dejar cuajar en la nevera durante unas seis horas. Para servirlas, se cortará la mitad de la naranja en otras dos partes.
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