SOBRE GUARNICIONES

Guarniciones sencillas Un puré de papas con el agregado de hierbas o espinaca, irá perfecto para acompañar platos de carne, pollo, cordero, etc. Un timbal de arroz con el agregado de curry, combinará con un Strogonoff, por ejemplo Las clásicas zanahorias glaseadas que se preparan cocinando zanahorias peladas, luego se cortan en tiritas o rodajas, se colocan en sartén con azúcar y manteca y se dejan glasear. Son ideal para servir con carnes. Los pequeños budincitos de distintas verduras armonizarán con el pollo, la carne y los fiambres. Guarniciones diferentes Para acompañar carne de cerdo: cortar en rodajas 2 cebollas y 2 manzanas verdes en láminas, colocar en una ollita y condimentarlas con sal y l cucharadita de polvo curry. Llevar al fuego y cocinar a fuego suave, moviendo con pala de madera. Agregar l/4 taza de crema doble, calentar y servir. Para acompañar pollo o jamón cocido: cortar bolitas (con cortador especial) de manzanas verdes y de remolachas cocidas. Colocarlas en una sartén con manteca y un poco de azúcar, moverlas hasta que se glaseen. Para carnes blancas en general: colocar en capas en fuente enmantecada y en forma alternada 4 manzanas en rodajas, l/2 taza de nueces picadas, l/2 taza de azúcar rubia, el puré de 4 boniatos pisados con manteca. Cubrir con l taza de copos o galletitas saladas deshechas mojadas con l/ 3 taza de manteca derretida. Disponer encima 6 tiras de panceta y llevar al horno de 20 a 25 minutos. Para carnes: preparar un puré con l kilo de boniatos con l cucharadita de sal Agregarle  l/4 taza de manteca, 2 yemas, l/2 taza de nueces picadas, l cucharada de Jerez y batir un poco.

SOBRE GUARNICIONES

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 GUARNICIONES……………….

Prepare desde una carne al horno a un pollo grillé y deje que los elogios se los lleven las guarniciones. En la cocina de hoy las guarniciones ocupan un lugar de privilegio, lo importante en éste caso es conocer que "no todo va con todo" ya que muchas veces se puede caer en el error de integrar alimentos que no combinan con otros.

guarniciones aromáticas en gastronomía

GUARNICIONES AROMATICAS EN GASTRONOMIA

En cualquier cocina que produzca sabores inolvidables se tienen presentes las guarniciones aromáticas como ingrediente principal en la constitución del sabor final del plato a servir. Las guarniciones aromáticas son mezclas de hortalizas, hierbas y especias que se añaden a las preparaciones con la finalidad de perfumarlas. Las guarniciones aromáticas no llegan a los platos, pues se retiran al final de la cocción. Las distintas guarniciones aromáticas se identifican por los ingredientes que la componen y por la forma en que estos se cortan y se agrupan. Debido a que las guarniciones aromáticas no se incluyen en la presentación, la exactitud de los cortes no apunta a la estética visual sino a la uniformidad en la cocción.

Gastronomía: mirepoix

En la antigüedad la mirepoix estaba constituida por cinco productos: zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o huesos de jamón. En estos días ya no se incluye el jamón y el blanco de puerro se utiliza considerablemente menos. En definitiva en la actualidad lo que denominamos mirepoix se parece cada vez mas a lo que se denomina guarnición clásica y que se conformaba con zanahoria y cebolla cortada groseramente.

 
De cualquier manera siempre es lícito mencionar las proporciones que en gastronomía se utilizan para la mirepoix tradicional:

• 2 partes de zanahoria,
• 1 parte de cebolla,
• 1 parte de blanco de puerro,
• ½ parte de apio.

Estos vegetales deberán cortan en trozos irregulares que deben medir por lo menos dos centímetros de lado, aunque también pueden usarse en mitades o incluso enteros. El tamaño dependerá del tiempo de cocción y el tamaño aumentara proporcionalmente en relación al tiempo de cocción. Una mirepoix cortada demasiado pequeña se quemara, dará mal olor e impedirá la recuperación de los jugos de cocción si es usada en una asadera para perfumar una carne por ejemplo; si se usa para perfumar un liquido que se cocinara durante varias horas, quedara desecha y enturbiara el caldo aunque luego se intente filtrarlo.

Gastronomía: matignon

Esta guarnición aromática lleva los mismos ingredientes que la mirepoix, pero cortados en paisana. Se utiliza para perfumar o aromatizar cocciones cortas, y siempre se deja sudar en manteca o aceite. En restaurantes, el sudado de la matignon forma parte de la mise en place.

Gastronomía: brunoise

Las hortalizas que componen la brunoise son las mismas que componen la matignon y la mirepoix. La particularidad en este caso, como el nombre lo indica, es el corte utilizado: la brunoise, pues esta guarnición aromática se utiliza para cocciones breves.

Gastronomía: Bouquet Garni

Esta guarnición aromática se arma al modo de un ramo aromático, en su composición clásica, combina:

• Puerro,
• Tomillo,
• Laurel,
• Perejil,
• Apio.

Si la receta lo requiere, pueden adicionarse otros aromas como

• Albahaca,
• Romero,
• Salvia,
• Mejorana, también llamado orégano.

Armado del bouquet garni:

1. Envolver el laurel, tomillo, perejil y apio en las hojas de puerro.
2. Atar firmemente por ambos extremos del rollo formado.
3. Emparejar las puntas a filo de cuchillo.
4. Una vez armado el bouquet garni es conveniente conservarlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación que lo requiere.

Gastronomía: bolsa o sachet aromático

La composición de ingrediente es similar a la del bouquet garni, pero se lleva a cabo con ingredientes secos, algunas veces incluso en polvo por lo que la guarnición aromática requiere la envoltura en una gasa de entretejido muy fino para evitar la dispersión de los ingredientes.

Gastronomía: Cebolla claveteada

Simplemente se retira la piel de la cebolla y en ambos extremos de la misma se insertan clavos de olor. Para evitar la perdida de los clavos durante la cocción (pues si son masticados desprenden un sabor sumamente potente, incluso algo anestésico) es conveniente pincharlos de un solo extremo de la cebolla, aquel que presenta el nudo, que no se ablandara por la cocción.

las guarniciones

Las guarniciones

Los grandes cocineros siempre han promulgado que los manjares entran, en primer lugar, por los ojos, y después por el paladar. Uno contempla el maravilloso espectáculo, e inmediatamente percibe cómo sus glándulas comienzan a emanar saliva.

Debido a que los alimentos entran primero por los ojos, es importante que exhiban una buena presentación y un mejor acompañamiento. La guarnición juega un papel clave a la hora de conseguir que un plato no sólo parezca sabroso, sino que también lo sea.

Le ofrecemos las recetas de algunas guarniciones para carne y pescado que le ayudarán a hacer un plato simple un bocado delicioso.

Bolitas de patata rellenas de arándanos

Ideal para: Guarnición de carnes o aves.

Ingredientes:

500 gramos de patatas, 25 gramos de mantequilla, 3 cucharadas de mermelada de arándanos, 1 huevo, 50 gramos de pan rallado, aceite para freír, sal y pimienta negra molida.

Elaboración:

Se echan las patatas troceadas en agua hirviendo y se dejan cocer hasta que estén blandas. A continuación, se pasan por el chino y se obtiene un puré, al que se añade la mantequilla y se sazona con sal y pimienta. Se mezcla bien y se forma una bola que se dejará enfriar durante una hora. Pasado este tiempo se hacen las bolas –un poco más pequeñas que una pelota de tenis–. Una vez terminadas, se practican los agujeros introduciendo un dedo en la masa, y con el mango de una cucharilla se introduce la mermelada. En un huevo batido se impregnan las bolas, que después se rebozan en pan rallado. Se fríen en una sartén o freidora con abundante aceite –deben de dorarse por todos los lados, pero con cuidado de que no se quemen-. Servir calientes.

Tomates rellenos

Ideal para: Solomillo asado, cordero o platos similares.

Ingredientes:

500 gramos de tomates, 500 gramos de carne picada, aceite para hornear y pan rallado.

Elaboración:

Escoger frutos muy pequeños, redondos, de tamaño parecido, de un encarnado vivo y no excesivamente maduro. Se limpian y se les corta un redondel por la parte del rabo; se vacían con el mango de una cuchara; se pelan, dejándolos en carne viva, y se rellenan con picadillo –lo ideal es que sea duxelles–. El relleno ha de sobresalir. Se vierte aceite en una tartera hasta medio centímetro de altura. Se colocan los tomates y se espolvorean con pan rallado; se rocían con unas gotas de aceite fino y veinte minutos antes de servir se introducen en el horno, que ha de estar muy fuerte. Se levantan con mucho cuidado con una paleta y se colocan alrededor del manjar.

Guarnición de verduras

Ideal para: Muy adecuada para una carne al jugo, filetes de ternera, huevos fritos, mollejas de ternera...

Ingredientes (8 personas):

Un kilo de guisantes, 6 cebollitas, 6 zanahorias pequeñas, 100 gramos de tocino magro, 25 gramos de manteca de cerdo, 2 decilitros de agua, una rama de perejil y sal.

Elaboración:

En una cacerola se pone la manteca, el tocino cortado a cuadraditos, las zanahorias raspadas y torneadas en forma de dientes de ajo grandes y las cebolletas mondadas; se rehoga a fuego moderado, hasta que todo haya tomado color (aproximadamente durante media hora). A continuación, se añade la harina, se mueve la cacerola para que corra por todo y se deja cocer durante dos minutos. Luego se agrega al agua, se remueve y cuando rompa el hervor se echan los guisantes desgranados y una rama de perejil. Se tapa y se cuece a fuego muy lento durante unos 45 minutos. Una vez finalizada la cocción, se sazona con sal y una pizca de azúcar y se emplea después de quitado el perejil.

Zanahorias para guarnición

Ideal para: Carnes, huevos y pescados.

Ingredientes:

20 zanahorias pequeñitas, un decilitro de caldo, un pellizco de azúcar y sal.

Elaboración:

Las zanahorias se raspan, se recortan, se lavan, se secan perfectamente y se ponen en una cacerolilla sobre el fuego, agregándoles el caldo, la sal y el azúcar. Se cuecen tapadas y a fuego vivo durante unos quince minutos (deben de cocerse bien, hasta que se consuma todo el líquido).

Guarnición de mantequilla de hierbas para pescado

Ingredientes:

200 gramos de mantequilla, 1 cuchara sopera de perejil picado, 1 cuchara sopera de cebollino picado, 1 cuchara sopera de perifollo picado, media cuchara sopera de estragón fresco, 1 diente de ajo hecho puré, 1 cuchara sopera de chalotas picadas muy finas, el zumo de un limón, sal y pimienta negra recién picada.

Elaboración:

Ablandar un poco la mantequilla. Disolver la sal en el zumo de limón y agregar el puré de ajo. Añadir las hierbas al mismo tiempo que se mezcla todo. Por ultimo, añadir la pimienta y la chalota picada. Meterlo en la nevera unos 15 minutos. Después, se estira encima de la mesa papel film (glad o similar), se pone la mantequilla en un extremo y se enrolla como si se hiciera un rulo. Cuando esté enrollado, hay que tomar las puntas y retorcerlas sobre ellas mismas. Tiene que quedar como si fuera un caramelo (tipo palote). Si se hace bien, se podrán cortar luego rodajas de esa mantequilla una vez que se haya enfriado. Es ideal para poner encima de las carnes a la parrilla o langosta a la plancha, también sirve para los pescados consistentes, como el rodaballo, el lenguado...

Guarniciones decorativas

Además de como sabroso acompañante, las guarniciones también sirven para decorar los platos. Por ejemplo, con un buen par de limones se pueden crear dos preciosas cestas.

Cestitas de limón

El procedimiento es el siguiente: Se escogen limones de piel brillante y se frotan con un paño humedecido. Se cortan y se abrillantan pintándolos con aceite de oliva.

Para darles la forma de cesta hay que empezar cortando horizontalmente la mitad del limón, teniendo en cuenta que no deben cortarse las partes que corresponden al asa, y que estarán una frente a otra. Se corta para formar las asas hasta llegar al otro corte horizontal. Una vez conseguida esta forma se retira la pulpa que quede entre medias de las asas. Conviene cortar al limón una pequeña lámina en la base para que pueda sostenerse.

Sin duda, estos limones son el aderezo ideal para una guarnición como las naranjas de gelatina.

Naranjas de gelatina

Los ingredientes son 3 naranjas grandes, dos limones grandes, una gelatina de naranja y otra de limón. Se hornean las naranjas a potencia máxima en el microondas. Se cortan por la mitad y se les saca el zumo sobre un cazo. Hay que procurar no dañar la piel.

Siguiendo las instrucciones del prospecto de la gelatina, se completa el zumo de naranja con algo de agua. De la misma forma se prepara la gelatina de limón. Se dejan enfriar ambas gelatinas, y se rellenan primero las cáscaras de naranja con fondo de gelatina de limón, que se dejará cuajar al frío. Luego se terminarán de llenar con la gelatina de naranja y se volverán a dejar cuajar en la nevera durante unas seis horas. Para servirlas, se cortará la mitad de la naranja en otras dos partes.

guarniciones

RECETAS MAS VISTAS EN “GUARNICIONES”        PATATAS AL CALIU        CEBOLLITAS CARAMELIZADAS        CHAMPIÑON (PORTOBELLO)        CEBOLLAS GLASEADAS        PATATAS AL HORNO CON PIMENTON        TIRAS DE PANZA

RECETAS MAS VALORADAS EN “GUARNICIONES”        TIRAS DE PANZA        ZANAHORIAS AL QUESO     PATATAS AL HORNO CON PIMENTOS

Patatas al caliu

ingredientes:

- patatas (tantas como se necesiten, más o menos 1 por comensal)
- sal
- pimienta negra
- aceite de oliva 

Preparación:

En una olla se pone agua a hervir con un poquito de sal. Cuando arranque a hervir metemos las patatas enteras (con piel y todo) previamente lavadas. Cuando estén cocidas, se escurren y se parten por la mitad (yo le saco la piel, normalmente se sirven con la piel, pero yo las pelo para que sea más fácil comerlas) Se le echa sal, pimienta negra y un chorro de aceite de oliva y se meten a gratinar en el horno hasta que quede una capa doradita por encima. Están buenísimas, os lo aseguro.

Cebollitas caramelizadas

Ingredientes:

Ingredientes:
1/2 kg. De cebollitas pequeñas , 1/2 taza de agua , 2 taza de vino dulce , 1 taza de vinagre , 4 cucharadas de aceite , 4 cucharadas de azúcar, 4 cucharadas de uvas pasas sin semillas, 1/2 cucharadita de comino en polvo , sal, pimienta

Preparación:

Poner el aceite en una olla y dorar las cebollitas peladas, añadir el resto de los ingredientes, salpimentar a tu gusto, mezcla bien y déjalas cocer, tapadas y a fuego muy suave, durante 80-90 minutos. Se pueden usar frías o calientes para acompañar carnes o pescados, o lo que quieras, porque son riquísimas.

Champiñón (portobello)

Ingredientes:

800 gr de champiñones portobello limpios de tierra 2 ajos picaditos Una cebolla muy bien picada 1 vaso de vino blanco de guisar 4 cucharadas de aceite de oliva virgen--sal--pimienta negra recién molida

Preparación:

En una cazuela poner el aceite cebolla y los ajos dejar pochar y añadir los champiñones Salpimentar, dar una vuelta con cuchara y poner el vino dejar hacer 15 minutos.

Cebollas glaseadas

Ingredientes:

Cebollitas 1 kg
Azúcar 100 g
Manteca 100 g
Caldo de ave cantidad necesaria

Preparación:

Pele las cebollitas. Derrita la manteca en la sartén y colóquelas.
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Cuando comiencen a dorar agregue el azúcar, cocine hasta que empiecen a tomar color rubio dorado. Vierta un cucharón de caldo. Baje el fuego, tape, deje cocinar lentamente y, si es necesario, agregue un poco más de caldo.
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Son ideales para cualquier tipo de carne al horno o azada. 

Patatas al horno con pimentón

ingredientes:

-patatas con piel
-aceite de oliva
-pimentón dulce
-pimienta molida (opcional)
-sal

Preparación:

Lavar muy bien las patatas, partirlas por la mitad y hacerles unos cortes, poner sal, un chorrito de aceite, el pimentón dulce y la pimienta molida si os gusta. Meter en el horno a 190º hasta que estén blanditas y dorada.

Tiras de Panza

Ingredientes:

Tomate
Mil tomate
Panza de Res

Preparación:

Se cose el mil tomate con el tomate, la cebolla y el ajo, luego que se enfríen se pela el tomate, con el mil tomate, luego se pasa por la licuadora, y se convierte en una salsa.
Luego la panza de res de pone a cocer con un poco de agua unas hojas de laurel y tomillo y sal.
Se parte en tiras la panza, después de que la salsa este lista, se salpimentar, se agrega el chile Cobán según el gusto, se agregan las tiras de panza y listo! a degustar.
Esto es para unas entradas o como para bocas....

GUARNICIONES

GUARNICIONES

La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. Una típica comida con un plato principal basado en carne puede incluir una guarnición de vegetal, a veces en forma de ensalada, y una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.

Características

Sustancia u objeto usado, sobre todo, como un adorno o decoración a un artículo preparado de alimento o de bebida. Puede también dar sabor añadido o que pone un contraste, pero ese no es su propósito primario, en contraste a condimento que es primordialmente un sabor añadido a otro alimento.

La guarnición adorna el alimento o la bebida y lo hace más atractivo. Pueden, por ejemplo, realzar su color, por ejemplo cuando la paprika se esparce en la ensalada de salmón. Pueden dar un contraste del color, por ejemplo cuando el perejil o las cebolletas se esparcen sobre las patatas. Pueden hacer parecer a un cóctel más festivo, o como el Paraguas de cóctel en una bebida exótica, o el tallo de apio en un Bloody  Mary, o cuando el Mai Tai se adorna con todas las variedades de frutas tropicales.

La guarnición puede hacer del alimento, adicionalmente algo especial, tal como la cereza confitada encima de un helado. Una guarnición puede también convertirse en un cliché estereotipado cuando ha perdido su significado, tal como una puntilla de perejil y una cucharada pequeña de ensalada de Coleslaw en una taza de papel, servida junto con todos los sándwiches en un diner. La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin él.

En lengua española, también se le llama guarnición o guarnición del plato al complemento de una comida principal, por ejemplo, arroz, las patatas fritas o el guisado de verduras que acompañan a un filete de carne.

Algunas guarniciones muy comunes en platos son:

§  Patatas fritas

§  Patatas horneadas

§  Vegetales varios

§  Sopa

§  Pasta

§  Ensalada

§  Guarniciones

§  Las guarniciones pueden transformar una receta sencilla en uno de los platos más sofisticados. Solo hace falta imaginación y buen tino para elegir el acompañamiento adecuado.